Защо обичам „груба сила“ храна
Миналата година заведох другар готвач на японски ресторант. След това говорихме за другите усети на хряна. Това беше един тип разводнен чат, който бихте желали след вечеря от човек с ресторант със звезда. Месец по-късно седях със същия готвач в етиопски ресторант, вдъхновен от комбинацията от усети, които не разпознахме и не можахме да проучваме. Всъщност методът, по който балансираха, тъй че никой да не доминира, в действителност ни развълнува най-вече.
Признавам, че намирам това за необичайно спорно. Двама момчета, които се любуват на йезуитски спор за обособени вкусови нотки и по-късно съвсем се предават на всеобхватно и безсистемно плячкосване на небцето. Но това в действителност ме накара да се замисля.
Съвсем неотдавна получих една от моите периодически лекции от щерка ми фанатик за контрастиращите стилове на кибер хакерството. По-конкретно, разликата сред разумното, систематично разтрошаване на кодове и това, което тя назовава „ груба мощ “ – т.е. писане на част от код, който ще премине през милиард случайни комбинации за времето, което ще ми отнеме да намеря своя калкулатор.
По това време ядяхме в обичана локална къри къща. „ Систематичният метод е по-елегантен “, сподели тя, „ само че грубата мощ е не по-малко ефикасна. Малко наподобява на усетите в този сос. Нямам визия какво се случва там, само че хвърлете задоволително неща в него . . . няма значение, стига да работи. това ми харесва Харесва ми концепцията готвачите да ползват цялата суровост на Блечли Парк към кодовете и шифрите на сетивата. Но в действителност одобрявам концепцията за готвене с груба мощ.
Някои неща са подарък за готвене с груба мощ. Огромни количества чесън. Свирепа люта топлота. Но даже ниска и мудна топлота или потреблението на доста масло. Неща, които или физически превземат небцето, или еднообразно смекчават и сплотяват усетите.
В японската кухня може да изядете едно парче сурова риба, съвсем напълно без декорация, и да се чака да оцените нейната непорочност. И въпреки всичко, в може би по-голямата част от ястията, подчертаването на даши и соя, с нормална добавка на мирин, захар, чесън и джинджифил, се трансформира не просто в груба мощ, а в семиотично непогрешим „ усет на Япония “. (Изцяло тангенциално изявление — колкото по-малко се приказва за pimentón, толкоз по-добре. Ние го приехме като означаващо за „ испански “ спрей и това би трябвало да спре.)
Помислете за всички смеси от подправки, които в миналото съм купувал. Ras el hanout, секрети смеси за разтриване на барбекю, евтини „ къри “ на прахуляк или достоверни масали, шичими, вадуван, quatre épices, пет подправки, девет подправки, хиляди тайландски или виетнамски пасти. Всяка една отличителна, извънредно прочувствена и въпреки всичко, в случай че са изпуснали или подложили някоя обособена съставна част, в никакъв случай няма да разберете. Имам саксия с къртица във фризера си, която донесох от махленски пазар в Оахака с повече от 100 съставки в нея и в случай че са пропуснали скакалците, знаете ли какво, изцяло съм подготвен да призная, че не би забелязал. Това е един тип доктрина за гастрономическата сложност; защото броят на съставките се усилва, нараства и повторяемото предимство на резултата.
Поради тази причина има някои цели кухни, които исторически, въпреки и редукционно, се смятат за груба мощ. По-голямата част от това, което считаме за индийска храна. Много кухни от Югоизточна Азия с традиция да включват сладко, кисело, солено, горчиво, умами във всяка хапка употребяват метод на груба мощ. И въпреки всичко в множеството кухни съществуват и двата метода.
Помислете да вземем за пример за френската храна. Нещо обичайно, като суфле със сирене или морски език meunière е много чисто и просто. В същото време имате касуле, в което цялата билка с френски мирис се хвърля върху абсорбиращи зърна, след което се готви епохи на меланж, толкоз превъзходно комплициран, че пет града са във война за състава му, откогато е изобретен и има към момента не е авторитетна рецепта.
Тези широкоспектърни вкусови комбинации са по едно и също време разпознаваеми и присъщи, само че с разочароващо неакуратен състав. Свърши ли керевизът? Знаеш ли ужасната загадка? Никой в никакъв случай няма да забележи. Може би това е повода готвачите на най-високо равнище да не сервират груба храна. Когато микро-настройките към този момент не вършат разлика, ядене е излязло отвън техния надзор.
Грубата мощ се простира и оттатък съставките до самото готвене. Мисля изключително за ниски и мудни техники, които готвят доста от летливите детайли от множеството аромати и предизвикват тези, които оцелеят, да се слеят. Често се хващам да пиша в рецепта „ оставете в ледник за една нощ, с цел да се смесят усетите “. Това е техника, която в този момент е толкоз общоприета в репертоара, че планираме менюта към нея. Да поднасям рагу от телешка буза в същия ден, в който го направих? Ти вманиачен ли си?
Докато пиша в Обединеното кралство, във всичко това неизбежно има детайл на класа. Ние считаме способността за различаване и разграничение на усети като научено умеене на „ познавача “ (буквално „ този, който знае “). Изисква се „ подготвено небце “, с цел да изберете самостоятелните усети и да откриете нюансите. Това демонстрира „ рационализиране “. Междувременно, може би тъй като храните с груба мощ постоянно идват от „ селски “ корени, ние ги отписваме като груби, тромави и неелегантни. Те са храни с по-нисък статус и оценяването им е солецизъм.
И въпреки всичко нещата, които ми доставят най-директната, чиста наслада в ресторант, са ястия с груба мощ, тъй че не мога да мисля за това като за неприятна тактика за разтрошаване на усет. То е не по-малко дейно от ерудираното точно готвене, само че може би изисква по-дълбоко чувство, може би потапяне в традицията. Разбира се, вътрешен глас, известна степен на доверие и отвод от свръхпрецизен надзор.
Следвайте Тим и му изпратете имейл на
Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате
